Vad är cocktailbitters?
Har man inte sett dem förut, så kan de verka både konstiga och otroligt dyra. De kommer i mycket små flaskor på 10-20 cl, har en underlig liten dut istället för skruvkork eller propp och kostar ungefär detsamma som en hel flaska sprit på 70 cl. Så vad ska man egentligen med dem?
Cocktailbitters är essentiella för att göra goda cocktails, och kallas ofta bartenderns salt och peppar. De tillför en djup och komplexitet till cocktails, som kan vara nog för att lyfta dem från en medioker cocktail till en utmärkt sådan. Man mäter dem inte i centiliter per cocktail, utan använder istället "dashes," som är små skvättar från flaskan, som locket är designat för (man kan också köpa en separat dash bottle, om man vill vara ännu mer exakt). Det är riktigt viktigt att inte låta sig skrämmas av att de är bittra, även om man är typen som normalt inte gillar bittra drycker. De är mycket koncentrerade, men man använder också så lite att det inte gör en cocktail märkbart mer bitter. Det ger bara extra smak och balanserar både syra och sötma samt döljer och mildrar alkoholsmaken. De är därför något för alla som bryr sig om att göra läckra drinkar och cocktails, som gärna vill ha dem att smaka lika bra som den professionella bartendern gör nere i stan. Det går bara en minimal mängd i dina cocktails, så en flaska räcker otroligt långt.
Det finns ett väld av olika bitters, men det finns 3 specifika som dominerar ingredienslistorna till cocktails, och har du alla tre, så kan du göra i alla fall 80% av alla cocktails som efterfrågar bitters! Här nedan följer, vad jag benämner som den heliga treenigheten av cocktailbitters.
Angostura Aromatic Bitters
Den ikoniska Angostura Aromatic Bitters som med sin distinkta oversized etikett är den mest populära och använda cocktailbitter i världen. Den är essentiell i klassiska cocktails som old fashioned och whiskey sour, och fungerar inte bara bra tillsammans med whisky, utan också gin, rom, vodka, pisco och mycket mer. Bitteren uppfanns ursprungligen i Venezuela 1824 av Dr. Johann Siegert, som använde den för att behandla magproblem och andra åkommor, och idag finns det fortfarande människor som använder Angostura för att hjälpa med matsmältningen. Angosturas topphemliga recept innehåller en lång rad olika kryddor och örter, som macereras i alkohol. Några ingredienser är dock kända som gentianarot, kanel, kardemumma, muskotnöt, nejlika och apelsinskal. Det skapar en bitter med en komplex smak, som kan framhäva smaken i både cocktails och maträtter. Även om Angostura innehåller 44,7% alkohol använder man bara ett par dashes (droppar) åt gången, och den tillför därför bara en obetydlig mängd alkohol. Angostura Aromatic Bitters är ett varumärke och bitteren tillhör typen av bitter som kallas aromatic bitters. Du kan alltså använda en annan aromatic bitter istället, även om receptet specifikt nämner Angostura (men helt ärligt, det finns ingen anledning att inte ha en flaska Angostura bitters stående!).
Orange Bitters
Orange Bitters ligger på en form av andraplats i det stora bitters-hierarkiet. Medan Angostura fortfarande är det mest dominerande varumärket inom denna kategori, finns det också andra producenter på marknaden, som t.ex. Reagans no.6 orange bitter, som gör en utmärkt bitter. Dessa bitters har en dominerande smak av bitter apelsin, men innehåller också andra aromatiska ingredienser såsom kardemumma, anis, koriander och gentianarot. Det är svårt att fastställa vem som uppfann orange bitters, men de började bli utbredda som en populär cocktailingrediens i slutet av 1800-talet och var en av ingredienserna i den ursprungliga dry martini. Efter att ha varit populära fram till 1930-talet föll de gradvis i popularitet tills de nästan helt försvann. Det var först i slutet av 1990-talet och början av 00-talet som cocktailentusiaster och historiker lyckades få tillbaka orange bitter på marknaden, och de flesta moderna exempel kom först på marknaden mot slutet av 00-talet. Idag hittar du ingen anständig cocktailbar som inte använder dem, på grund av deras mångsidighet i både moderna och historiska cocktails. Liksom andra cocktailbitters används de i små mängder, och är också verkligen smakgivande i matlagning som marinader och dressingar.
Peychaud's Bitters
Peychaud’s är den tredje av de stora bitters, och den är en helt avgörande ingrediens i den klassiska sazerac-cocktailen, som betraktas som en av de första cocktails. Peychaud’s är starkt knuten till New Orleans, och den skapades av Antoine Amédée Peychaud, en kreolsk apotekare och invandrare från den franska kolonin Saint-Domingue (nu Haiti). På 1850-talet såldes en särskild drink på "The Sazerac Coffee House", som kombinerade ägarens importerade franska cognac med en lokalt producerad bitter, Peychaud's. Efter flera ägarbyten ersattes cognacen av rye whisky, vilket har lett till stora diskussioner om huruvida en äkta sazerac görs med cognac eller whisky, vilket fortfarande diskuteras idag. En ingrediens är det absolut ingen tvekan eller oenighet om, och det är den klassiska peychaud’s bitter. Smakmässigt påminner Peychaud’s mer om Angostura bitters än orange bitters, men den skiljer sig genom att vara lättare och sötare med mer blommiga noter av körsbär och anis. Den är en viktig ingrediens i många andra cocktails, inklusive Vieux Carré, De La Louisiane och Pendennis Club. Och precis som de andra bitters är Peychaud's också lämplig för matlagning och kan ge en djup och komplex smak till olika rätter.
