Pisco

Vad är Pisco?

Pisco är en färglös eller gulaktig brandy som produceras i vinproducerande regioner i Peru och Chile. Det framställs genom att destillera fermenterad druvsaft till en sprit. Det utvecklades av spanska kolonister på 1600-talet som ett alternativ till orujo (en brandy gjord på druvrester), som importerades från Spanien. Fördelarna med pisco var att det kunde produceras i stora mängder av de lokala frukterna och minskade mängderna av alkoholhaltiga drycker som transporterades till avlägsna platser.

Ursprunget till namnet går tillbaka till 1764, där det sägs att namnet kommer från språket Quecha, som främst talas av befolkningen i Anderna. Quecha-talande gav en stad i Peru namnet Pisco, som en gång var en viktig kolonihamn för export av vinodling, belägen vid Perus kust vid Pisco-dalen. Den chilenska lingvisten Rodolfo Lenz ansåg att ordet pisco användes längs hela stillahavskusten, och att det på Quecha betydde "fågel". En annan chilensk lingvist vid namn Mario Podesta ifrågasatte namnets ursprung, som trodde på den tidigare teorin om namnet, och att det ursprungligen översattes till lerkärl. Senare stödde den spanska kungliga akademin Lenz’ teori.

Historien bakom Pisco

Från mitten av 1600-talet började pisco distribueras från Pisco-hamnen längs hela Peru och Chiles kust (ca 9000 km), samt exporterades till hamnar i Stilla havet och Europa. På bara några decennier blev den en klar favorit bland många av kontinenterna, och blev dessutom en avgörande tillgång för den internationella handeln.

Från 1830 fick drycken internationell status, särskilt i kustnära områden som San Francisco och New York. I mitten av 1870-talet, när guldfebern härskade i USA, blev pisco, med och utan blandning, medborgarnas favoritdryck, även om den på inget sätt var billig. Vid den tiden var "pisco Punch" tidens mest "in" drink. Pisco Punch består av pisco, ananas, limejuice, socker, gummi arabicum och destillerat vatten. Trots produktens astronomiskt höga efterfrågan började tillverkningen att minska. På grund av det amerikanska inbördeskriget och Europas framväxande industrialisering, sköt efterfrågan på bomull i höjden, vilket avbröt produktionen. Produktionen av pisco i Peru föll drastiskt, men Chiles tillväxt fortsatte i rask takt. Chile fick 1931 en ursprungsbeteckning, vilket gjorde att de hade en slags patent på produktionen. År 1936 döptes den chilenska staden La Unión om till Pisco för att stärka Chiles position inom produktionen. Efter två miserabla årtionden ökade intresset återigen för den traditionella produktionen av Pisco i Peru. Peruianerna skapade sin egen ursprungsbeteckning, vilket skapade kontrovers, då den chilenska ursprungsbeteckningen går tillbaka till 1931.

Piscos export

Peru exporterar för närvarande tre gånger så mycket pisco som Chile, även om Chile faktiskt producerar tre gånger så mycket som Peru. Den årliga Pisco-produktionen nådde 2013 upp till 30 miljoner liter i Chile och 9,5 miljoner liter i Peru. Chile är det land som importerar mest från Peru; 34% av Perus utgåva exporteras till Chile. USA är världens näst största importör av peruansk pisco, och även om det inte har samma status som de mer erkända spritvarianterna, är det en dryck som snabbt ökar i popularitet. Till skillnad från whisky, brandy och rom, får den inte lagras i träfat.

Vad är skillnaden mellan chilensk och peruansk pisco?

Peruansk pisco måste framställas i en av de fem officiella produktionsregionerna: Lima, Ica, Arequipa, Monquegua och Tacna, och produceras i kopparpannor, på samma sätt som Single Malt skotsk whisky. Anledningen till att den peruanska versionen måste framställas i dessa regioner är att klimatet fungerar som en naturlig växthuseffekt. Området mellan den kalla havsströmmen längs kusten och Anderna är fritt från regn och moln, vilket ger de perfekta förhållandena för odling av dessa druvor och i slutändan pisco. Detta klimat gör att druvan blir extremt söt. Sötman är avgörande i tillverkningen, eftersom den endast får destilleras en gång i en kopparpanna. Dessutom får det inte tillsättas vatten efter destillationen, vilket annars är normalt vid tillverkning av whisky, rom, vodka och gin. Pisco måste ligga i minst tre månader i behållare gjorda av antingen rostfritt stål eller glas.

Till skillnad från den chilenska versionen blir den peruanska aldrig utspädd efter destillationen, utan flaskas omedelbart. Det krävs ungefär 8 kg för att producera en flaska. En bred variation av druvor används för att producera pisco, vilket leder till många olika aromer, smaker och färger. Den peruanska produkten har vunnit otaliga priser, och blev 2011 utnämnd till världens bästa spritvariant.

En av de primära skillnaderna mellan chilensk och peruansk pisco är att den chilenska versionen får destilleras flera gånger. Mer destillering innebär en renare produkt, men det varnas för upprepad destillering under tillverkningen, eftersom det tar bort smaken och aromerna. Vid upprepad destillering höjs alkoholhalten, men de chilenska producenterna kan sänka procenten igen genom att tillsätta vatten. Det är varken nödvändigt eller tillåtet i Peru, där Pisco måste flaskas omedelbart. Drycken ligger otroligt djupt i Chiles kulturella rötter, men båda länderna har kämpat för patent på namnet Pisco. Denna strid pågår fortfarande, eftersom båda länderna producerar sin nationella dryck i högsta grad. Båda länderna anser pisco vara en viktig del av sin kultur, och har var och en helgdagar som inkluderar "Pisco Dag", som i Peru infaller den fjärde söndagen i juli, och den 8 februari i Chile.

Piscos framtid

I dag undersöks pisco av konsumenter världen över, för att förstå vilka andra funktioner den kan ha. Pisco är en mycket mångsidig sprit, och passar enligt cocktailentusiaster otroligt bra med citrusfrukter, bär, örter och kryddor samt alla slags meloner. Vissa menar att pisco har tequilans själ, gins komplexitet och vodkas mångsidighet.

Cocktails

Pisco sour från Capel

Detta behöver du:

- 3 glas
- 6 cl pisco
- 2 cl sirap eller 2 tsk florsocker
- 2 cl citron
- ½ pastöriserad äggvita
- 8 isbitar

Så här gör du:

- Häll alla ingredienser i en cocktailshaker.
- Skaka väl i 10 sekunder.
- Tillsätt eventuellt ett par droppar Angostura på toppen eller använd ett par skivor lime i drycken.

Pisco tonic